Pozyskiwanie i charakterystyka jakości mięsa z kangura 52,41 KB 1 Ilość pobrań Mięso od najdawniejszych czasów jest podstawowym produktem żywnościowym, ponieważ zawiera białko o dużej wartości odżywczej, tłuszcz, niewielkie ilości węglowodanów oraz witamin i składników mineralnych, które są niezbędne w diecie człowieka. Duży wpływ na jego spożycie mają uwarunkowania ekonomiczne i społeczno-kulturowe. Do pierwszych czynników należy zaliczyć podaż i ceny żywności oraz dochody konsumentów. Wielkość i strukturę spożycia kształtują również czynniki pozaekonomiczne. Jak podaje Schupp i in. zaliczyć można do nich: zwyczaje żywieniowe, upodobania konsumentów; obawy związane z bezpieczeństwem zdrowotnym, nieznajomość mięsa, negatywne nastawienie w związku z kulturą lub religią oraz położenie geograficzne miejsca pochodzenia danego mięsa. Według Zina i in. na rynku dominuje mięso wieprzowe stanowiące 37% produkcji, natomiast udział mięsa drobiowego wynosi 33%, wołowego 23%, baraniego i koziego 4,5%, a pozostałe 2,5% stanowi dziczyzna i inne rodzaje mięsa. Obecnie coraz częściej w gastronomii wykorzystuje się również surowiec mięsny pozyskany od zwierząt egzotycznych. Globalizacja sprawia, że w naszym kraju konsumenci mogą już kupić mięso kangura, krokodyla czy wielbłąda. Mięso kangura czy aligatora należy zaliczyć do mięsa niszowego, dostępnego w ograniczonym jednak zakresie na rynku mięsa i przetworów mięsnych. Wprowadzenie do obrotu mięsa zwierząt określanych jako „egzotyczne" sprawia również problemy natury ekonomicznej, ponieważ produkty te są drogie oraz trudno dostępne w sprzedaży detalicznej. W Polsce, podobnie jak w pozostałych krajach Unii Europejskiej spotyka się już egzotyczne rodzaje mięsa, których importem zajmują się wyspecjalizowane firmy; głównie na zamówienie. Otwarcie granic umożliwiło łatwiejsze przemieszczanie się podróżnych po świecie, a tym samym możliwość spożycia i zakupu potraw mięsnych ze strusia, zebry czy gazeli w Afryce, a w Australii mięsa kangura, strusia, krokodyla czy rekina. Restauracje na terenie Unii Europejskiej posiadają bogatą ofertę egzotycznego mięsa. Do niedawna zwierzęta egzotyczne, takie jak aligatory; bizony, emu czy strusie występowały w USA tylko w ogrodach zoologicznych, rezerwatach lub na wolności. Jednak coraz większa liczba producentów zaczyna hodować te zwierzęta w celu pozyskania mięsa oraz innych surowców. Sprzedawcy takiego mięsa są zmuszeni do ustalania wysokich cen produktów, co wynika z wyższych kosztów produkcji. Ponadto wykazano, że nazywanie mięsa mianem „egzotyczne" zniechęca konsumentów do jego zakupu, a termin ten nie został zdefiniowany w ujęciu handlowym i może obejmować dużo różnych cech. Kangury (Macropodinae) to podrodzina ssaków z rzędu dwuprzodozębowców (Diprotodontia). Ssak ten zaliczany jest do torbaczy (Marsupialia). Kangury to wyjątkowe zwierzęta zamieszkujące Australię, Nową Gwineę oraz sąsiadujące wyspy. Wielkość przedstawicieli tej rodziny jest zróżnicowana, a mianowicie waga najmniejszego z nich filandra (Lagorchostes) wynosi zaledwie od 0,8 do 4,8 kg, natomiast przedstawiciela jednego z większych gatunków - kangura rudego (Macropus rufus) ważą nawet do 90 kg. Australia jest jedynym kontynentem na Ziemi, gdzie stekowce, torbacze i ssaki koegzystują. Kontynent ten jest najbardziej znany z żyjących na nim torbaczy, a kangurowate należą do głównych przedstawiciel tej grupy. Cechą charakterystyczną tych zwierząt są stosunkowo duże kończyny tylne oraz „skoczny” sposób poruszania się przy większych prędkościach oraz użycie ogona jako „piątej kończyny" przy poruszaniu się wolniej. Wśród społeczności Australii panował pogląd, że spożywanie mięsa kangurów wpływa na zmniejszanie pogłowia owiec w kraju, na rzecz hodowli kangurów. Ze względu na destrukcyjny wpływ hodowli owiec uznawane jest to za korzystny sposób umożliwiający zmniejszenie degradacji ekosystemu, zmniejszanie bioróżnorodności oraz zanieczyszczania środowiska gazami cieplarnianymi. Pomimo, że pozyskiwanie mięsa kangurów trwa od 30 lat, nie spowodowało to zmniejszenia pogłowia owiec. Deficyt mięsa, który pojawiłby się w wyniku zlikwidowania hodowli owiec byłby zbyt duży aby możliwe było pokrycie go mięsem kangura. Tym samym można wykluczyć możliwość pozyskiwania mięsa kangurów na skalę masową. Spożycie mięsa kangura w Australii nie jest tak duże, pomimo tego że zwierzęta te przez wiele lat były wykorzystywane jako źródło pożywienia przez rdzenną ludność, a mianowicie aborygenów. Odkrycie oraz zasiedlenie przez Brytyjczyków kontynentu australijskiego w XVIII wieku i później, zmieniło oraz ukształtowało gospodarkę rolną na tym terenie. Ważnym elementem osad brytyjskich były stada owiec wypasane ekstensywnie na półpustynnych obszarach Australii. Pasterstwo napędzało rozwój kolonii, dzięki eksportowi wełny. Skutkiem tego były duże zmiany w ekosystemie, a mianowicie w roślinności oraz wyginięcie wielu małych gatunków torbaczy. Zmiany te sprawiły że populacja dużych gatunków kangurów rozwijała się intensywnie. Szacuje się, że zmiany szaty roślinnej, sztuczne punkty nawadniania oraz do pewnego stopnia kontrola populacji dingo, przyczyniły się do zwiększenia liczebności dużych torbaczy. Podczas wczesnego osadnictwa kangury z obiektu ciekawości stały się obiektem polowań, w celu pozyskania mięsa oraz dla sportu. Z czasem zaczęły być postrzegane jako szkodniki. Przeprowadzone przez rząd Australii badania z 2008 roku wykazały że 58,5% Australijczyków próbowało mięsa kangura, w tym 14,5% spożywa je co najmniej 4 razy w roku, a 44% konsumowało je raz w roku, przy czym nieregularnie. Natomiast, aż 41,5% respondentów nie próbowało mięsa kangura. Proces pozyskiwania mięsa kangura oparty jest i regulowany przez system kwot, zalegalizowany w 1999 roku przez Australian Environment Protection and Biodiversity Conservation Act. System ten z kolei opisywany jest przez oddzielne programy takie jak State Kangaroo Management Programs (KMP) używających różnych badań dotyczących liczebności osobników z powietrza. KMP jest regularnie weryfikowane jako część ogólnokrajowego planu zarządzania kangurami. Kwoty są określane corocznie dla każdego kluczowego gatunku kangurów na danym terenie i na tej podstawie ocenia się ich liczbę na całym terytorium. Metoda ta po 20 latach została doprowadzona do perfekcji i jest bardzo dokładna. Główną przyczyną wahań w liczebności populacji są opady deszczu, a także związana z nimi dostępność pożywienia. Dlatego też populacja może gwałtownie wzrastać i maleć z sezonu na sezon. Kwoty ustalane są na podstawie wielkości populacji oraz trendów i wzorców opadów a mianowicie określane są na 10-15% szacowanej populacji w dowolnym regionie, ale mogą wynosić nawet 20%. Mięso najczęściej pozyskiwane jest od czterech gatunków kangurowatych: kangur rudy, olbrzymi, szary oraz górski. W Tasmanii wykorzystywane są również dwa gatunki walabii, kangur rdzawoszyi (Macropus rufogriseus) oraz pademelon rudobrzuchy (Thylogale billardierii). Trzy liczniejsze, większe gatunki kangurów stanowią w przybliżeniu 90% pozyskiwanego mięsa. Łączna populacja tych gatunków na obszarach, na których prowadzone jest pozyskiwanie tusz, może wahać się między 15 a 50 mln osobników. Eksport mięsa kangura przeznaczonego do spożycia przez ludzi odbywał się już w latach 50 i 60 XX wieku, ale było to czasowe z powodu ograniczonej kontroli jakości w tym okresie. Eksport został wznowiony na początku lat 80-tych, kiedy proces pozyskiwania został udoskonalony a obrót mięsem kangura został prawnie uregulowany. Obecnie coraz bardziej popularne staje się w Europie mięso kangurów; szczególnie steki w cenie około 90 zł za 1 kg, które jest alternatywą dla wołowiny wieprzowiny czy drobiu. W 2004 roku do Europy wyeksportowano przeszło 5 mln ton mięsa kangurzego. Zamówienia na ten rodzaj mięsa pochodzą głównie od odbiorców z Niemiec, Belgii, Danii i Francji, gdzie surowiec ten ceniony jest przez konsumentów za wyjątkowo delikatny smak, przypominający drób oraz za niską zawartość tłuszczu. Ubój tych zwierząt przeprowadzany jest zgodnie z Commonwealth Code of Practice zatwierdzony przez australijskie ministerstwo zarządzania surowcami naturalnymi. Kangurów nie da się hodować i nie są zwierzętami, które mogłyby żyć skupione za ogrodzeniem, a także niełatwo je transportować bez licznych obrażeń. Dlatego też na kangury poluje się w ich naturalnym środowisku. Do odstrzału kieruje się rokrocznie około 2 mln osobników natomiast inne źródła podają, że nawet 7 mln osobników. Uśmiercane są za pomocą strzału z broni palnej z odległości. Punktowe oświetlenie umożliwia wybranie osobnika i celny strzał. Oślepione zwierzę przybiera pozycję wyprostowaną, dzięki temu strzał w głowę jest łatwiejszy. Metoda ta pozwala uniknąć zestresowania zwierzęcia, ponieważ kangur zabijany jest z zaskoczenia w swoim naturalnym środowisku. Polowania odbywają się nocą, gdy kangury żerują. Polować mogą tylko myśliwi, którzy uzyskali rządową licencję oraz przeszli specjalny kurs, a sprzęt do polowań został zatwierdzony przez inspektora rządowego. Rząd również sprzedaje myśliwym specjalne, zarejestrowane plastikowe etykiety służące oznakowaniu, określane jako tzw. terenowa identyfikacja (ang. Field-proof), przymocowywane do każdej tuszy (po stronie prawej), które stanowią integralną część umożliwiającą indywidualne śledzenie tusz od upolowaniu, przez łańcuch chłodniczy, aż po zakład przetwórczy i wreszcie podział tusz (rys. 2). 44,77 KB 1 Ilość pobrań Niezniszczalna etykieta o żywym i jasnym kolorze z dużym nadrukiem zawiera informacje o polującym, a także umożliwia łatwą i odpowiednią identyfikację tusz w słabo oświetlonych i w pełni obciążonych chłodniach terenowych. Po postrzale, tusza jest wykrwawiana, a ogon nacinany. Następnie tusza umieszczana jest na rusztowaniu na S-hakach zamocowanych w samochodzie (rys. 3,4 i 5). 64,81 KB 1 Ilość pobrań 80,76 KB 1 Ilość pobrań 42,05 KB 0 Ilość pobrań Patroszenie polega na usunięciu układu pokarmowego, może też obejmować usunięcie łap do wysokości stawów nadgarstkowych oraz ogona. Serce, płuca, wątroba oraz nerki zostają przy tuszy i podlegają obowiązkowemu badaniu w celu wykrycia ewentualnych chorób czy pasożytów (rys. 6). 202,61 KB 0 Ilość pobrań Wypatroszone tusze umieszczane są w otwartych pomieszczeniach, zawieszone za kolec kości biodrowej lub ogon. Taki sposób podwieszania, gdzie obie tylne kończyny zwisają swobodnie, obracając się wokół biodra jako punkt podparcia powoduje napięcie głównych mięśni nóg, zapobiegając w ten sposób skracaniu się mięśni podczas stężenia pośmiertnego, a to może mieć istotny wpływ na końcową jakość mięsa kangurów. Skóra pozostaje na tuszy, co zapobiega obsychaniu jej powierzchni oraz stanowi barierę przeciw zanieczyszczeniom. Następnie po ostygnięciu tusze schładzane są do temperatury przechowywania. Mięso kangura jest praktycznie wolne od chorób, zwierzęta te są nosicielami o wiele mniejszej liczby chorób niż zwierzęta domowe. Najlepszym dowodem jest liczba osobników odrzuconych z powodu obecności chorób, spośród kangurów tylko 0,7%, a wśród zwierząt hodowlanych aż jedna trzecia. Poza tym ogromne znaczenie mają także warunki przetwarzania mięsa, a mianowicie w Australii przepisy dotyczące standardów higieny w przypadku dzikich zwierząt są bardzo surowe, a każda upolowana sztuka podlega szczegółowej kontroli weterynaryjnej, dlatego też są one w większym stopniu wolne od potencjalnych chorób. W specjalnych zakładach pod nadzorem rządowych inspektorów prowadzony jest rozbiór tuszy na elementy zasadnicze (rys. 7). 97,48 KB 0 Ilość pobrań Ze względu na fakt, że tusza kangurów jest chuda, wpływa to na większą wydajność rzeźną w porównaniu z gatunkami udomowionymi. Na przykład, dla kangurów czerwonych średni udział procentowy mięśni w tuszy żywych zwierząt wynosi 52%, a dla takich gatunków jak kozy, owce i świnie 30%. Wydajność rzeźna tuszy kangurów wynosi 60-65%, czyli około 15% więcej niż wydajność tuszy innych gatunków zwierząt domowych. Natomiast średni udział mięsa bez kości z jednej tuszy kangura wynosi 10-12 kg. Najbardziej cenne elementy tuszy kangura to mięśnie z górnego odcinka lędźwi, obejmujące część zadnią „rump" - mięsień pośladkowy średni (m. gluteus medius), „knucke” - mięsień obszerny boczny (m. vastus lateralis), „silverside" - zrazowa zewnętrzna - z mięśniem dwugłowym uda i półścięgnistym (m. biceps femoris i semitendinosus) oraz „topside" - zrazowa wewnętrzna - z mięśniem przywodzicielem uda i półbłoniastym (m. adductor i semimembranosus) (rys. 8). 116,51 KB 1 Ilość pobrań Według Kolanowskiego (2005) mięso pozyskiwane od kangurów jest wyjątkowo chude i soczyste, a także cenione za specyficzny smak oraz niewielką zawartość tkanki łącznej. Należy również do mięsa niskokalorycznego (jedynie 99 kcal/100 g mięsa) i jest odpowiednie dla osób będących na diecie. Osobom, które ze względów zdrowotnych muszą rezygnować z typowego czerwonego mięsa (np. wołowiny) zaleca się spożywanie mięsa kangura. Jest idealne również dla konsumentów którym znudziło się tradycyjne czerwone mięso i szukają alternatywy. Mięso z kangura spożywane w diecie w sporych ilościach może wpływać na obniżenie poziomu cholesterolu, podobnie jak dieta obfitująca w różne gatunki ryb. Mięso to jest wolne od antybiotyków hormonów wzrostu i innych substancji będących dodatkiem do paszy zwierząt hodowlanych i z tego względu zalecane jest również alergikom. Za spożyciem tego mięsa przemawia także znaczny udział pierwiastków takich jak cynk (4,6 mg/100 g) i żelazo (1,8 mg/100 g) oraz wysoka wartość odżywcza. W tkance mięśniowej występuje również około 20,3-22,5% białka, 0,8-2% tłuszczu oraz znaczne ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie kwasu linolowego C18:3 (4%) (tab. 1). 86,08 KB 0 Ilość pobrań Ponadto ma wyrazisty smak i barwę. W badaniach Sales (1995) odnotowano, że poziom cholesterolu w mięsie kangurów wynosił około 56 mg/100 g mięsa, jednak jego udział może wynosić od 40 do 65 mg/100 g mięsa, a zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych oraz jednonienasyconych i PUFA kształtuje się odpowiednio na poziomie: 32%, 31% i 37%. Jak podaje Kolanowski (2004) mięso kangurów zawiera maksymalnie 2% tłuszczu, z czego 48% stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, oddziałują na metabolizm komórkowy zapewniają optymalną pracę mózgu i wzroku, obniżają i utrzymują prawidłowy poziom cholesterolu we krwi, zapobiegając tym samym rozwojowi miażdżycy i chorób serca. Wśród wielonienasyconych kwasów tłuszczowych dość duży procent stanowią kwasy omega-3 (około 3 razy więcej niż w wołowinie) i z tego względu mięso to staje się coraz bardziej popularne na świecie (tab. 1). Intensywność aromatu mięsa jest uzależniona od wieku zwierzęcia. Charakterystyczny dla dziczyzny silny aromat posiada mięso pochodzące od starszych osobników natomiast mięso młodych zwierząt jest delikatniejsze. Przy przechowywaniu mięsa około tygodnia w opakowaniach próżniowych uzyskuje się jeszcze bardziej zdecydowany charakter smaku i zapachu. W badaniach przeprowadzonych przez Kienig (2020) wykazano, że mięśnie udowe kangura pod względem natężenia i pożądalność zapachu odznaczały się bardzo dobrą i dobrą jakością. W ocenie sensorycznej mięso kangurze charakteryzowało się podrobowym posmakiem z jednoczesnym aromatem zbliżonym do mięsa dziczyzny. Powyższa autorka potwierdziła również, że mięso kangura było mniej soczyste i lekko twarde, o czym świadczyły uzyskane niskie wartości punktowe w zakresie analizowanych wyróżników, kształtujące się średnio na poziomie: 3,56 i 3,69 pkt. Istotny wpływ na delikatność mięsa kangurzego ma wartość pH mięsa. Rzeźnie inwestuję dużo pieniędzy w elektryczną stymulację tuszy zaraz po uboju, aby zredukować poziom pH tkanki mięśniowej. Mięso kangurów wykazuje unikalne fizjologiczne właściwości, a mianowicie zaraz po uboju jego pH intensywnie spada. Na jakość mięsa wpływa też metoda uboju zwierzęcia. Polowanie na kangury odbywa się bardzo szybko w ich naturalnym środowisku, co nie pogarsza jakości mięsa. Jak podaje cytowany powyżej autor, Australijczycy przywiązują też dużą uwagę do tego, aby mięso trafiające do obrotu nawet na inne kontynenty dotarło w dobrym stanie, dlatego też jest zabezpieczane na różne sposoby, najczęściej poprzez pakowanie próżniowe i bardzo szybkie głębokie zamrożenie (rys. 9). 54,01 KB 1 Ilość pobrań Mięso pochodzące od kangurów cieszy się powodzeniem prawie w całej Europie, a najwięcej spożywa się go w Niemczech, Belgii, Danii i Francji, a także jest importowane do Japonii, Stanów Zjednoczonych, Rosji, Czech i Bułgarii. Od 1993 roku zapotrzebowanie na to mięso wzrosło ponad 50 razy. Bardzo dobrze nadaje się do przetwórstwa i na cele kulinarne, a mianowicie zaleca się je spożywać po obróbce termicznej tub w postaci smażonych kotletów. W szerokim asortymencie dostępne jest w australijskich supermarketach (np.”K-ROO”) pod postacią elementów mięsa, w tym filetów i steków, a także produktów przetworzonych, takich jak: klopsiki mięsne, mielonki, hamburgery, kiełbaski (kanga banga) oraz pokrojone w kostkę i marynowane (rys. 10). 132,45 KB 0 Ilość pobrań Wysoko ceniona jest polędwica, która składa się z dwóch mięśni: m. longissimus dorsi (ułożonego przyśrodkowo) i m. iliocostalis (ułożonego bocznie). Oba mięśnie składają się z dwóch części: piersiowej i lędźwiowej. Również orientacja włókien mięśniowych polędwicy lędźwiowej nie jest łatwo dostrzegalna z uwagi na jej wielopłaszczyznową strukturę. Jak podaje Kolanowski (2005) ze względu na niską zawartość tłuszczu, mięso kangura nie należy zbyt długo gotować, aby nie straciło soczystości i kruchości. Najlepiej podawać je po krótkotrwałym gotowaniu, lekko półsurowe, co podkreśla jego smak, aromat i delikatną konsystencję o barwie czerwonej lub różowej. Aby zapobiec znacznemu przesuszeniu należy unikać solenia mięsa przed gotowaniem. Natomiast przed sparzeniem i grillowaniem kawałki mięsa powinno się jedynie natrzeć oliwą z oliwek. Wyróżnia się wiele sposobów serwowania mięsa kangura, dodatkowo bardzo łatwo kroi się w piastry co jest spowodowane dość kruchą i mocną strukturą tkanki mięśniowej. Według Kolanowskiego (2004) odpowiednio przyrządzone podaje się zazwyczaj z lekkimi sosami (np. owocowymi), ziemniakami, ryżem, frytkami lub krokietami. Po upieczeniu, smażeniu czy grillowaniu, mięso należy przykryć folią aluminiową i zostawić na 5-10 min, co ułatwia migrację barwników oraz zwiększa soczystość. Najbardziej delikatne i miękkie części mięsa nie wymagają marynowania, natomiast twardsze można marynować w łagodnie kwaśnych marynatach. Przed przyrządzeniem należy dokładnie wysuszyć powierzchnię mięsa. Delikatny smak kangurzego mięsa można również wzbogacić procesem wędzenia, a także idealnie komponuje się z różnorodnymi ziołami czy owocami. Do przygotowania najbardziej typowych potraw nadają się takie części tuszy jak: comber, żeberka, polędwica, noga z biodrówką (z i bez kości), udziec bez biodrówki i ogon. Autorzy: dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka, mgr inż. Agata Kienig, inż. Marek Skowroński - Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwer­sytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie